از آشپزخانه به داروخانه

سجاد صادقی، کارشناس آزمایشگاه آنالیز معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی استان سمنان، در گفتگو با روابط عمومی معاونت غذا و دارو،  به مناسبت هفته تغذیه سالم با محوریت روغن ها و چربی های سالم، در خصوص مخاطرات تغذیه ای مصرف روغن ها عنوان کرد:

روغن ها از اجزای اصلی به نام اسیدهای چرب ایجاد شده اند که به سه دسته اصلی تقسیم می شوند این سه دسته شامل:اسید چرب اشباع، اسید چرب تک غیراشباع (که بهترین نوع اسید چرب است)، اسید چرب چند غیراشباع می باشند و به مقادیر بسیار متفاوتی در انواع روغن های گیاهی و چربی های حیوانی وجود دارند و مصرف به اندازه هر کدام برای حفظ سلامتی انسان مورد نیاز است.

صادقی افزود: از مواد غذایی که حاوی اسید چرب اشباع می باشند می توان به روغن های جامد و چربی های حیوانی که باعث افزایش چربی بد (LDL) می شوند و از علل اصلی افزایش کلسترول و بیماری های قلبی عروقی هستند، اشاره نمود، همچنین مواد غذایی مثل شکلات، شیرینی و خامه غالبا سرشار از این نوع اسیدهای چرب هستند. از انواع مواد غذایی حاوی اسیدهای چرب تک غیراشباع و چند غیراشباع می توان به انواع روغن های مایع مثل  زیتون، آووکادو، آجیل ها، تخم مرغ، سویا، غذاهای دریایی و تخم مرغ اشاره کرد که در مقادیر کم  می توانند باعث کاهش کلسترول شوند. به عنوان مثال می توان گفت: روغن زیتون سرشار از اسیدهای چرب تک غیراشباع است، در حالی که روغن سویا (که منشا اصلی انواع روغن های مایع خوراکی است) سرشار از اسیدهای چرب چند غیراشباع است. پژوهش ها نشان داده مصرف کره های حیوانی و مارگارین بر خلاف روغن زیتون می تواند میزان مرگ و میر را افزایش دهد.

کارشناس آزمایشگاه آنالیز معاونت غذا و دارو در پاسخ به این سوال که آیا مصرف روغن های ترانس مناسب است یا خیر، بیان کرد: اسید چرب های ترانس همگی غیر اشباع هستند و در روغن های مایع، جامد و چربی های حیوانی می تواند وجود داشته باشد، اگر منشا اسید چرب های ترانس، صنعتی باشد (به عنوان مثال در فرآیند تولید روغن تحت فشار یا حرارت و یا در فرآیند پخت و پز تحت حرارت بالا تولید می شود) در بدن موجب افزایش چربی بد (LDL) و ایجاد بیماری های قلبی عروقی می کند و  اگر منشا اسید چرب ترانس، طبیعی باشد (به عنوان مثال در چربی های حیوانی) در بدن موجب افزایش چربی خوب (HDL) می شود که مصرف مقادیر بسیار کم آن می تواند مفید باشد.اما به طور کلی مصرف ترانس ها برای بدن مضر است به ویژه در مورد روغن های مایع ترجیح بر مصرف روغن با درصد ترانس صفر می باشد.

صادقی در انتها اظهار کرد: مردم غالبا از اکثر بیماری های مرتبط با روغن ها به طور نسبی آگاهی دارند از قبیل بیماری های قلبی و عروقی (آترواسکلروز)  که با 58% مرگ و میرهای ناگهانی مرتبط است علاوه بر این تحقیقات جدید ارتباط مصرف روغن ها به ویژه روغن های دارای اسید چرب اشباع (مثل روغن جامد و چربی حیوانی) و گاها چند غیر اشباع (مثل روغن مایع با منشا سویا) را با بروز بیماری برص (وتیلیگو، پیسگی) نشان داده اند که درمان قطعی این بیماری در حال حاضر در دسترس نمی باشد